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第69节

 

回锅肉顾名思义讲究的就是一个回锅。

扶霞在《川菜》里面说过:回锅肉之所以叫回锅肉,是因为要先在锅里煮,再放回锅里去炒,在热油之中,薄薄的肉片卷曲起来,被厨师们成为“灯盏窝形”,就像是旧时中国那种装上有用来做灯的小碟子,主料是一块二刀肉,也就是去掉猪尾巴之后,把第一刀下去肥的去掉之后的第二刀,基本是半肥半瘦或者是肥四瘦六。

片要切的方方正正,煮过之后有时候会被放在祭祖的供桌上,放一会再拿回来作他用。

这也是传说中回锅肉的由来。

看了一遍做法,自己在脑海当中过了一遍之后,陈年就开始尝试制作。

毕竟一个人,所以陈年也就有些放飞自我,一边做菜,一边给自己解说。

“一块完整的猪五花,首先和红烧肉的第一步一样,还是先在锅烧烫之后把猪皮放在锅里面进行烙制。”

“这一步的主要作用就是去除猪肉的汗腺味,而且这样处理过的猪皮更香。”

陈年一边把带着纹身的社会佩奇五花肉放在上面开始烙制。

滋啦滋啦的声音响起,渐渐的从锅内开始冒出一缕缕的青烟。

看着时间差不多了,陈年把猪肉拿起来,上面基本已经被烙的焦黄,还有许多地方也甚至已经开始碳化。

拿出来之后,用刀把上面碳化的地方刮掉,然后洗干净。

“冷水下锅,让血沫和杂质浮出水面!”

“热水下锅会让肉里面的蛋白质发生凝固现象,肉质也会变柴,而且还有一个坏处就是,这么做的话到时候会让外部早熟,而里面还是夹生的,非常影响口感。”

现在陈年做这些动作已经很熟练了。

在锅里加入黄酒、葱、姜、几颗花椒。

趁着这个时候,陈年开始准备其他食材。

蒜苗拍扁,把梗的地方用斜刀切成一段一段的,然后叶子的地方直刀切好。

切蒜苗用不了多久,切完之后,陈年就一边等着肉焯好,一边撇去水面上的浮沫。

然后陈年开始切猪肉,五花肉切成薄片,虽然外表呈现灰白色,但是切开之后还是可以看到里面粉粉嫩嫩的。

不过陈年也知道,只有在这种程度之下,切薄片,等炒的时候才能让肉卷曲起来,呈现灯窝状,否则如果煮的过了火肉都定型了,而且切的太厚肉就是想卷也卷不动。

而卷。

是陈年最擅长的。

紧接着就是下少许油,下肉。

随着油温起来之后,肉也开始渐渐的变得微微起来,猪皮的边缘开始出现焦黄之色,由于陈年用的是大火,所以需要翻炒的勤快一些,使其均匀受热。

但就在翻炒的途中,肉香的味道也散发了出来。

如果说麻婆豆腐是即将出嫁的少女,红烧肉是丰满客人胸怀宽广的姐姐,那回锅肉就像是成熟且风韵犹存的女子一般,虽然经过了时间的侵蚀,但这会转变成独有的魅力,岁月雕琢出的丰腴,阅历打磨下的醇厚。

这香味源源不断的扑鼻而来,直击灵魂。

陈年把姜蒜片放入其中。

继续翻炒,结合了葱姜,肉香更甚。

紧接着下入川菜的灵魂(大家都知道的那个县)豆瓣酱,当然豆瓣酱是陈年买的上了年份的豆瓣酱,至少也是两年以上,这样的豆瓣酱炒菜会更加的香。

肉的颜色开始以肉眼可见的速度变红,余韵风情之下依然还会脸红的感觉更是让人欲罢不能。

下豆豉翻炒几下之后,加入适量甜面酱、适量酱油,适量生抽上色、少许白糖提味。

颜色以肉眼可见的开始变得更加好吃了起来。

但是陈年忽然发现爱你这一个问题,就是五花肉……虽然在炒的时候也卷,但是好像卷的不够啊!

而且整体看起来软趴趴的,一点也没有回锅肉该有的样子。

但事已至此,而且店里现在只有五花肉。

随后陈年先下入蒜苗上梗的部分,过了一会又放入蒜苗,最后简单翻炒两下。

起锅!

装盘!

陈年看着这一盘回锅肉,靠近耸了耸鼻子:“不错。”

端到外面桌子上,给自己盛了一碗米饭。

回过头来,陈年居然看到这一盘菜居然在发光!

挂满油脂的回锅肉在店内灯光之下熠熠生辉!

无论肥肉的部分还是瘦肉的部分,每一寸都好像是在闪烁着名为好吃的光芒,热腾腾的气从其中冒了出来,虽然呈现白色,但陈年觉得这其中已经裹挟了满满的美味分子。

蒜苗在其中以盎然绿意点缀,蒜苗叶的翠绿、梗部的嫩绿,是不是夹杂这一颗调皮的豆豉,但豆豉的出现并不会不合时宜,反而与整盘菜完美的融合在一起。

“咕咚~”

陈年不禁咽了一口口水。

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