博书网
博书网 > 美食从麻婆豆腐开始 > 第589节
字体:      护眼 关灯

第589节

 

就像是蓝瓜子斑、蓝鳍金枪鱼、东星斑这种的,其实做法并不难,刺身、炖汤、水煮、煲粥、烤鱼等等都可以。

虽然陈年还没怎么弄过,但是在厨房里见到别人弄过。

霍央见陈年问起,于是说道:“第一道自然就是佛跳墙,第二道是鸡汤汆海蚌,这一道虽然听起来简单,但实际上做起来还是挺复杂的,不过你有基础,像是淮扬菜里的蟹粉狮子头,鲁菜里面的葱烧海参,都需要经过很复杂的程序制作出底汤,而鸡汤汆海蚌也是如此。

之所以我会把这道菜列进来,是因为这道菜代表的是一个做法,等你学会之后,汆海蚌、汆海虾之类的其他海鲜都没问题;还有最后一道菜是蟹黄扒官燕。”

陈年听着第二道菜,海蚌还能理解,这玩意就是一种贝类。

而且能够拿出来单独做一道菜,估计这种贝类的个头比较大,肉质比较好。

但是这个蟹黄扒官燕……

陈年思索了一下。

蟹黄很好理解,而官燕就是燕窝中的上品。

作为烹饪技法的一种陈年自然是知道的,比如最常见的的扒肘子,还有扒鸡,扒鸭等等。

而且扒是一种比较细致的做法,按照操作过程分可以分为勺内扒和勺外扒。

颜色分可以分为红扒白扒,其中红扒就是加入糖色、红曲米等有色的原料或者调料进行制作,白扒则是不加入这些颜色直接进行扒制。

按照原料粉又可以分为整扒和散扒,扒肘子、扒鸡就是整扒,因为做出来之后,还是一整个,最后上桌再按照客人们的喜好分食。

散扒则是将散性的原料进行摆盘,摆出各种花样来进行扒制,比如火腿、大肠等。

按照口味又可以分为五香、鱼香、蚝油味、鸡油、葱扒、奶油扒、酱汁扒等等。

五香、蚝油、葱这些都很好理解。

其中的鱼香是川菜中的味型,鱼香肉丝,鱼香茄子等就是鱼香扒。

奶油扒则是在汤汁中加入奶油、牛油、奶粉、白糖、牛奶等进行扒制的菜肴,做出来就是很明显的奶味,陈年所知道的广东菜当中的奶油扒白蘑就是这个类型。

而酱汁其实也比较好理解,就是在红扒的基础上,加入甜面酱、排骨酱、豆瓣酱、黄酱等酱料进行扒制。

按照技法又可以分为蒸、煎、炸三种。

所以关于这个蟹黄扒官燕,陈年心中感觉自己应该是知道一些,但又不没有完全明白。

不过不管怎么样,自己慢慢跟着学就是了。

在接下来的几天当中,陈年一直都在跟着霍央做帮厨。

但就算是帮厨的工作,陈年也感觉新奇无比。

因为现在值得霍师傅过手的食材都是名贵无比。

要么就是比自己还要大的三文鱼。

要么就是自己以前见都没见过的花花绿绿的各种各样颜色的鱼。

这让陈年不禁大开眼界。

在做的时候,陈年也会亲口尝一尝,不得不说,有些鱼的味道那真叫一个鲜美。

哪怕就是做成刺身口感也相当棒。

之后,陈年对一些品种的鱼熟悉了之后,霍师傅也就将这些工作完全交给陈年来做。

比如拿到一条鱼之后首先要进行清洗。

然后要把不同的部位分开作不同的用途。

比如用鱼腩来做刺身、来煲粥,来清蒸。

鱼头鱼尾鱼骨可以用来煲汤。

鱼身则可以煎着吃,可以用来做水煮,也可以直接清蒸或者煎着吃。

一些内脏也会留下来,鱼肚可以做成花胶,鱼肝、鱼胆、鱼心、鱼肠等也都可以进行二次加工。

而且这还只是鱼。

除了鱼之外还有各种各样的虾、螃蟹,样子千奇百怪,颜色也是异彩纷呈。

在这几天的时间里,陈年接触过的海鲜的种类比这辈子见过的都多。

而且很多以前只能在网上见到的食材,就这么活生生的摆在自己面前,让陈年忍不住想要下手好好的将其处理一番。

“沿海和内陆的区别果然不小,经常看一些视频博主,看到他们拿出各种各样的鱼来,生活在内陆的人就会惊奇万分。”

“如果以后有钱了,我也要在沿海城市买套房子,每年到了季节就过去住一段时间。”陈年心中如此想道。

但想来想去,最后陈年总结出来一句话。

“有钱真好。”

新一批的客人上船之后,由于陈年换了厨房工作,所以也没有见到参观的客人。

毕竟主厨的独立厨房可不在客人参观的范围之内。

除非是一些顶级的贵客。

但这次的客人当中并没有这种身份的客人。

『点此报错』『加入书签』